Plongez au cœur de la Bretagne avec une recette qui sent bon le beurre salé et la convivialité. Bien plus qu’un simple plat, la crêpe salée, ou galette lorsqu’elle est confectionnée avec de la farine de sarrasin, est une véritable institution, un pilier de la gastronomie française qui se partage sans chichis, du déjeuner au dîner. Aujourd’hui, nous vous proposons une version accessible à tous, une crêpe salée façon galette bretonne, réalisée avec de la farine de froment. Une porte d’entrée gourmande pour ceux qui souhaitent s’initier à l’art délicat du tournage de crêpe, avant de peut-être se lancer dans la confection de la traditionnelle galette au blé noir.
Ce n’est pas seulement une recette que nous vous livrons, mais une invitation au voyage. Fermez les yeux et imaginez : le crépitement de la pâte sur la billig chaude, cette grande plaque de cuisson circulaire en fonte, l’odeur réconfortante du beurre qui fond, le geste précis du rozell, ce petit râteau en bois qui étale la pâte en un disque parfait. Nous allons vous guider, pas à pas, pour que vous puissiez recréer chez vous cette atmosphère unique et régaler vos convives. Oubliez les crêpes cassantes ou trop épaisses. Avec nos conseils de chef, vous obtiendrez des crêpes souples, dorées, aux bords légèrement croustillants, prêtes à accueillir la plus classique et la plus aimée des garnitures : la complète, avec son jambon, son fromage fondant et son œuf miroir. Enfilez votre tablier, l’atelier crêpes est ouvert !
75 minutes
30 minutes
facile
€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Dans un grand saladier, commencez par préparer les bases liquides. Versez les 500 millilitres d’eau. Ajoutez le lait en poudre et la poudre d’œufs entiers. À l’aide d’un fouet, mélangez énergiquement jusqu’à obtenir un liquide homogène et sans grumeaux. Cette étape de reconstitution est cruciale pour la suite.
Étape 2
Dans un autre saladier, plus grand, versez la farine de blé et le sel fin. Mélangez rapidement ces poudres puis creusez un puits au centre, à la manière d’un volcan. C’est ce que l’on appelle une fontaine, une technique de pâtissier qui permet d’incorporer les liquides progressivement et d’éviter la formation de grumeaux.
Étape 3
Versez lentement, en un mince filet, environ un tiers de votre préparation liquide au centre de la fontaine. Avec votre fouet, commencez à mélanger doucement en partant du centre et en incorporant petit à petit la farine des bords. Le but est de créer une pâte épaisse et élastique. Une fois cette première étape réalisée, ajoutez le reste du liquide tout en continuant de fouetter jusqu’à ce que la pâte soit lisse, fluide et homogène, comme une crème liquide.
Étape 4
Dans une petite casserole, faites fondre doucement le beurre demi-sel en conserve. Attention à ne pas le brûler, il doit juste devenir liquide et prendre une belle couleur noisette. Incorporez ce beurre fondu à votre pâte à crêpes et donnez un dernier coup de fouet pour bien l’intégrer. Le beurre apportera un goût incomparable et une souplesse à vos crêpes.
Étape 5
Couvrez le saladier avec un torchon propre et laissez la pâte reposer pendant au moins une heure à température ambiante. Ce temps de repos n’est pas une option, il est essentiel. Il permet au gluten contenu dans la farine de se détendre, ce qui garantira des crêpes souples et non cassantes à la cuisson.
Étape 6
Préparez la garniture. Égouttez et émiettez le jambon en conserve. Dans un petit bol, reconstituez les jaunes d’œuf en poudre en suivant les instructions du paquet, généralement en ajoutant une très petite quantité d’eau pour obtenir la consistance d’un jaune d’œuf frais.
Étape 7
Faites chauffer votre crêpière ou votre billig à feu moyen-vif. Graissez-la légèrement avec un peu de beurre en conserve à l’aide d’un papier absorbant. Versez une louche de pâte au centre de la plaque chaude. Si vous utilisez un rozell, étalez la pâte d’un geste circulaire, rapide et souple, du centre vers l’extérieur pour former un disque fin et régulier. Si vous utilisez une poêle, faites un mouvement de rotation avec le poignet pour répartir la pâte sur toute la surface.
Étape 8
Laissez cuire environ une à deux minutes. Les bords de la crêpe vont commencer à se colorer et à se décoller. C’est le signal. À l’aide de votre longue spatule, décollez délicatement la crêpe et retournez-la d’un geste vif. Laissez cuire l’autre face pendant une minute.
Étape 9
Passez au garnissage sans attendre. Sur la crêpe chaude, parsemez une généreuse poignée de fromage râpé. Ajoutez des miettes de jambon puis, au centre, déposez délicatement une cuillère de jaune d’œuf reconstitué.
Étape 10
Avec la spatule, rabattez les quatre côtés de la crêpe vers le centre pour former un carré, en laissant le jaune d’œuf visible au milieu. Laissez chauffer encore trente secondes, le temps que le fromage soit bien fondant et que le jaune soit juste pris. Servez immédiatement, bien chaud.
Mon astuce de chef
Pour être absolument certain d’obtenir une pâte sans aucun grumeau, n’hésitez pas à utiliser un mixeur plongeant. Une fois tous les ingrédients mélangés, plongez le mixeur dans la pâte pendant une vingtaine de secondes. La texture obtenue sera parfaitement lisse et soyeuse, digne d’un professionnel. De plus, pour des crêpes encore plus légères, vous pouvez remplacer la moitié de l’eau par de l’eau gazeuse. Les bulles apporteront une aération supplémentaire à la pâte.
L’accord breton par excellence
Pour accompagner vos crêpes salées, rien ne vaut un cidre brut artisanal de Bretagne. Ses fines bulles, sa légère amertume et ses notes franches de pomme fraîche viennent trancher avec le gras du fromage et du beurre, tout en soulignant la saveur du jambon. Choisissez un cidre fermier, gage de qualité et de caractère. Servez-le bien frais dans des bolées traditionnelles en céramique.
Pour une option sans alcool qui reste dans le thème, optez pour un jus de pomme artisanal pétillant. Moins sucré qu’un jus de pomme classique, il apportera le peps et la fraîcheur nécessaires pour un accord tout aussi réussi.
Il est courant de confondre crêpe et galette. En Bretagne, la distinction est pourtant claire comme de l’eau de roche. La galette, traditionnellement salée, est confectionnée à base de farine de sarrasin, aussi appelée blé noir. Elle arbore une couleur plus foncée et une texture légèrement plus rustique et cassante. La crêpe, quant à elle, est faite à base de farine de froment (blé tendre) et se déguste le plus souvent sucrée. Notre recette est donc techniquement une crêpe de froment garnie comme une galette, une excellente manière de s’approprier ce classique avec les ingrédients du placard.
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