Oubliez les galettes cartonneuses et sans saveur que l’on trouve parfois dans le commerce. Aujourd’hui, nous vous livrons les secrets d’une véritable institution bretonne : la galette de blé noir. Loin d’être un simple en-cas, la galette est un art qui requiert patience et précision, un savoir-faire transmis de génération en génération. Grâce à notre guide détaillé, vous maîtriserez bientôt le tour de main qui transforme une simple pâte en une dentelle croustillante et savoureuse. Suivez le chef, l’authenticité est au bout de la spatule et le voyage en Bretagne commence dans votre cuisine.
15 minutes et 48 heures de repos
30 minutes
moyen
€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Dans un grand saladier, commencez par verser la farine de blé noir puis ajoutez le gros sel et mélangez brièvement ces deux poudres. Creusez un puits au centre, comme pour un volcan, puis versez-y la moitié de l’eau (environ 500 ml). À l’aide d’un fouet ou de votre main, mélangez énergiquement en partant du centre pour incorporer petit à petit la farine, jusqu’à obtenir une pâte épaisse et sans grumeaux. Cette première étape est cruciale pour une texture parfaite.
Étape 2
Incorporez ensuite le reste de l’eau progressivement pour former un pâton, c’est-à-dire une base de pâte très dense qui va fermenter. Ajoutez la cuillère à café de miel qui, en caramélisant légèrement à la cuisson, offrira à vos galettes une jolie couleur dorée et un croustillant subtil. Couvrez le saladier d’un film alimentaire ou d’un torchon propre et placez-le au réfrigérateur pour une longue fermentation de 48 heures. C’est le secret d’une galette digeste et au goût authentique.
Étape 3
Le jour de la dégustation, sortez votre pâton du réfrigérateur environ une demi-heure avant de commencer la cuisson. Vous remarquerez qu’il a épaissi. Il est temps de lui redonner sa fluidité : versez le reste de l’eau (la quantité peut varier légèrement, fiez-vous à la texture) et battez vigoureusement la pâte, idéalement à la main, en la soulevant pour l’aérer. De petites bulles doivent apparaître à la surface : c’est le signe que votre pâte est vivante et prête à être cuite.
Étape 4
Faites chauffer votre crêpière ou votre billig à une température comprise entre 220 et 240 °C. Une fois la plaque bien chaude, graissez-la légèrement à l’aide d’un chiffon imbibé d’huile ou de lardiguel, le mélange traditionnel breton de saindoux et de jaune d’œuf. Versez une louche de pâte au centre de la plaque puis étalez-la immédiatement avec votre râteau à crêpes, le fameux rozell, en un mouvement circulaire et rapide pour former une galette fine et régulière.
Étape 5
Laissez cuire la première face pendant environ une à deux minutes, jusqu’à ce que les bords se décollent et que la surface soit cuite. À l’aide d’une longue spatule, retournez délicatement la galette et poursuivez la cuisson sur la seconde face pendant une minute. Vous pouvez alors la garnir selon vos envies (la fameuse complète : jambon, œuf, fromage) ou la réserver sur une assiette en attendant de cuire les autres.
Mon astuce de chef
Pour une pâte encore plus savoureuse et typée, n’hésitez pas à remplacer une petite partie de l’eau (environ 10 cl) par du cidre brut. L’acidité et les levures naturelles du cidre apporteront un goût inimitable et une légèreté supplémentaire à vos galettes.
L’accord breton par excellence
Pour honorer la tradition, rien ne vaut une bolée de cidre brut fermier. Ses bulles fines et sa légère amertume contrastent merveilleusement avec la saveur rustique du sarrasin. Choisissez un cidre artisanal, peu sucré, qui saura rafraîchir le palais, surtout si vous optez pour des garnitures riches comme l’andouille de Guémené ou le fromage de chèvre. Pour les enfants ou ceux qui préfèrent une option sans alcool, un jus de pomme artisanal ou un lait ribot, ce lait fermenté typiquement breton, seront des compagnons parfaits.
Le sarrasin, une pseudo-céréale aux mille vertus
Contrairement à ce que son nom de ‘blé noir’ suggère, le sarrasin n’est pas une céréale de la famille du blé. C’est une plante de la même famille que la rhubarbe ou l’oseille. Naturellement sans gluten, il est riche en protéines, en fibres et en antioxydants. Son goût puissant et ses notes de noisette en font un ingrédient de caractère, emblématique de la Bretagne mais aussi présent dans de nombreuses cuisines du monde, de la Russie (kasha) au Japon (nouilles soba).
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